买羊肉时，内行人专挑这3个部位，全是羊肉精华，羊肉贩不敢骗你

汉字里面的"美"字，上面是一个羊下面是一个大，《说文解字》里解释这个字的时候讲的就是"羊大则美"，可见在老祖宗眼里，羊肉就是最好吃的肉了。而冬天又恰恰是吃羊肉最为对路的时候，天冷了来上一碗热乎乎的羊肉，从嗓子眼暖到肚子里，浑身上下都舒坦。 可好多人去买羊肉的时候只会跟老板说一句"来二斤羊肉"，老板给切哪块就要哪块，其实羊身上的部位差别大得很，有的部位又嫩又香是精华，有的部位筋多柴得咬不动，不懂得挑的话花了同样的钱吃到的口感完全不一样，而懂行的老饕去买羊肉从来不看价钱，专挑固定的几个部位，羊肉贩子一看就知道是内行，不敢拿次的糊弄你。 买羊肉时，内行人专挑这3个部位，全是羊肉精华，羊肉贩不敢骗你！ 1、羊蝎子 羊蝎子这个名字听着有点吓人，其实它就是羊的整根脊椎骨，因为一节一节的骨头连起来形状像一只蝎子，所以民间就给它起了这么个形象的名字。羊蝎子看着全是骨头没什么肉，可懂行的人都知道，骨头缝里面连着的那一层肉是整只羊身上最为活泛也最为香嫩的部分，而且骨头里面的骨髓经过长时间炖煮以后会溶解到汤里面去，让汤汁变得浓稠醇厚，这种鲜味是纯瘦肉怎么炖都出不来的。 羊蝎子的做法以炖和烧为主，炖的时间要足够长才能把骨缝里面的肉炖到脱骨，而白萝卜跟羊蝎子搭配在一起可以说是绝配，萝卜的清甜可以化解羊蝎子的油腻，羊蝎子的油脂又能让萝卜变得滋味十足，做成香辣口味的更是下饭下酒都合适，冬天的晚上啃上一锅满头冒汗特别过瘾。 分享食谱：香辣白萝卜羊蝎子 1、羊蝎子两斤让卖肉的帮忙剁成段，回家以后放入清水中浸泡一个小时以上，中间换三四次水，把骨头缝里面的血水充分泡出来，这一步是汤不膻的关键不能偷懒。泡好以后捞出来控干水分，然后冷水下锅，加入几片姜、两段葱和一勺料酒，大火烧开以后撇净浮沫，继续煮五分钟，捞出来用温水冲洗干净，注意要用温水不能用冷水，冷水一激羊肉的肉质会收缩发紧，后面炖的时候就不容易炖烂了。白萝卜一根刮去外部老皮切成滚刀块，块要切得稍微大一些，炖的时间长不容易散，干辣椒剪成段，花椒一小把，生姜切片，大蒜整瓣拍扁，白芷一片，桂皮一小段，郫县豆瓣酱一勺备好。 2、高压锅或者厚底砂锅中入油，把郫县豆瓣酱下进去，小火慢慢炒出红油，这一步火一定要小，火大了豆瓣酱容易炒糊发苦整锅菜就废了，炒出红油以后下入姜片、蒜瓣、干辣椒段、花椒、白芷和桂皮一起翻炒出香味，然后把焯好的羊蝎子倒进去，大火翻炒几分钟让每一块羊蝎子都裹上酱料，烹入一勺料酒、两勺生抽和半勺老抽翻炒均匀上色。 3、往锅中倒入一罐啤酒，啤酒的量大概没过羊蝎子的一半就可以了，然后再加入足量的开水，把羊蝎子完全没过，大火烧开以后盖上锅盖，用高压锅的话上汽以后压三十五分钟，用砂锅的话转最小火慢炖一个半小时左右，炖到用筷子一挑骨头缝里的肉就能轻松脱骨的程度。啤酒是这道菜去膻增香的关键，啤酒里面的酒精和有机酸可以分解羊肉的膻味物质，酒精在长时间的炖煮过程中会完全挥发掉，不用担心会有酒味，而啤酒中的酶还能让肉质变得更加软烂。 4、炖好以后把羊蝎子连汤一起倒回炒锅中，把白萝卜块下进去，中火炖煮二十分钟左右，炖到萝卜变得半透明而且绵软入味，加入适量的盐和少许白胡椒粉调味，转大火收一下汁，汤汁不用收得太干，留着拌米饭或者泡馒头都特别香，最后撒上葱花和香菜段就可以端上桌了。羊蝎子骨肉分离酱香浓郁，白萝卜吸饱了汤汁绵软入味，冬天的晚上啃上一锅，辣得满头冒汗浑身舒坦。 小贴士：啤酒去膻这个办法比放料酒的效果要好得多，一罐五百毫升的啤酒炖两斤羊蝎子刚刚好，炖的过程当中酒精会全部挥发掉，留下来的只有麦香和微微的甘甜，家里有不喝酒的人也可以放心吃。白芷是卤羊肉的时候常用的去膻香料，放一片就够了不要贪多，放多了汤会发苦。另外萝卜一定要后放，跟羊蝎子一起从头炖到尾的话萝卜早就烂成一锅糊了，等羊蝎子炖好了再下萝卜炖二十分钟，既能入味又能保持形状。 2、羊腿肉 羊腿是羊身上运动量最大的部位，所以羊腿肉的肌肉纤维紧实，筋膜少瘦肉多，肉质有嚼劲却又不柴，是炒、烤、涮都特别合适的部位，而懂行的人买羊肉炒菜的时候基本都是挑羊腿肉，因为这个部位切出来的肉片形状完整，炒的时候不容易碎散，吃起来口感也最为扎实。 羊腿肉跟大葱和木耳搭配在一起炒，是北方冬天特别经典的一道下饭菜，大葱的辛甜可以化解羊肉的膻味，木耳脆嫩爽滑又能增加口感的层次，而用葱油来炒这道菜，香味比用普通的食用油要浓郁得多，端上桌配一碗米饭，一家人都抢着吃。 分享食谱：木耳大葱炒羊肉 1、羊腿肉一块逆着纹路切成薄片，逆纹切可以把肌肉纤维切断，吃起来才不会柴，切好以后放入碗中，加入少许盐、一勺料酒、少许白胡椒粉、一个蛋清和一勺淀粉抓匀，用蛋清上浆比单用淀粉的效果要好，蛋清在肉片表面形成的保护膜更薄更滑，炒出来的肉片嫩得能掐出水来，腌上十五分钟，腌好以后再淋入一勺食用油拌匀，这样肉片下锅的时候一片